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制做完美饅頭的秘訣和基本功(香Q的鮮奶小饅頭)

源文引用自:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c93579b01008be3.html
制做完美饅頭的秘訣和基本功(香q的鮮奶小饅頭) (2008-01-25 00:19:22)

過年團圓味道:松軟香q的鮮奶小饅頭

 

    再有十來天就過年了,到了過年自然就要做好多好吃的啦!而做好吃的就需要一些詳細、准確、實用的菜譜做參考,所以阿絲匹琳想大家所想,在年前這段誰都在忙的時間里,將自已多方收集整理而來的精典食譜陸續貢獻出來,以便大家在這即將回家團聚的大年中(圖片及更詳盡內容見~阿絲匹琳~新浪blog),能為家人親手獻上一份愛心,做上一桌溫馨而適合的年菜!

 

    說到就得做到,但僅有菜是不行的,還得有主食呀!那麼今天就先向大家介紹一道年菜的主食——小饅頭。在各種各樣的主食中,鮮奶小饅頭在“饅頭家族”中可以說是最經典、最香甜的一種口味了!那鮮醇的奶味,伴隨著松軟香q的口感,真可謂是嘗過一次即再也忘不了的極品主食呀!最難能可貴的是其工藝並不復雜,與做普通饅頭的手法並無大異……


材料
中筋面粉..............................600克
細糖...................................50克
酵母粉................................. 6克
泡打粉................................. 5克
鮮奶...............................280 毫升

 

作法
1. 將中筋面粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中,再將酵母粉加入拌勻。然後,將鮮奶徐徐倒入並拌勻(如圖1)。


2. 將拌勻的材料揉約2分鍾,直至均勻揉成的面團沒有硬塊時為止(如圖2)。


3. 用濕毛巾或保鮮膜將揉好的面團蓋好,靜置發酵約20分鍾(如圖3)。

 

注:文中圖片和作法來源于美食大典~  


4. 將醒過的面團再次揉至表面光滑,然後將面團對切成2大塊(如圖4)。


5. 將面團搓揉成直徑約2.5公分的長條(如圖5)。


6. 用刀將面團條切成約3公分的段(圖片及更詳盡內容見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~新浪blog)(如圖6)後排放入蒸籠,蓋上蓋子,再靜置約25分鍾醒發。


7. 開爐火,待蒸鍋內蒸氣升起時,將醒發好的饅頭用大火蒸約8分鍾即可。


 

完美小饅頭的基本功--揉、艀、發、蒸

的訣竅
訣竅1:選用中筋面粉。作饅頭突顯的就是有嚼勁兒的口感,所以彈性q度大的中筋面粉是它的最佳選擇,其他面粉都不適合。

 

訣竅2:均勻揉至面團光滑。如果家中有攪拌機就方便了,可以均勻攪拌出光滑的面團。如果沒有,那可就要用雙手用力揉至面團表面光滑,而且得沒有粗硬的顆粒,這樣,小饅頭的表皮才會漂亮,內部口感才會細致綿密。


的訣竅

訣竅1:壓艀出空氣。在揉面團的過程中可以利用艀面棍反復壓艀多次,將面團中的空氣排出,這樣才不會坑坑洞洞。當然如果有壓面機(小型手動壓面條機即可)就會更方便省力了。

 

訣竅2:適量撒些面粉。在艀的過程中灑些干面粉可以減少面團的沾黏,讓艀面團的步驟更順利,也不會讓面團外表破破爛爛的。

 

的訣竅

訣竅1:蓋濕布或保鮮膜。面團在醒發的過程中,記得蓋上保鮮膜或是濕布保持面團的水分,以免面團的表皮被風吹干,破壞了口感。

 

訣竅2:視氣候濕度決定時間。面團發酵的時間是需要依炤當時的氣候與濕度來決定,在天氣較為濕冷的時候可以增加個5分鍾左右,但需要不時注意面團發酵的程度,發酵過久,面團可是會塌陷變黃的,那樣面團外表就會破破爛爛的了。

 

的訣竅

訣竅1:間隔半顆饅頭距離。整形好的饅頭面團在放入蒸籠時,每一顆需間隔約半顆到一顆饅頭的空間(圖片及更詳盡內容見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~新浪blog),以免在蒸的過程中膨脹而沾黏在一起,那樣等要取用時就會破壞饅頭的表皮了。

 

訣竅2:蒸好後立刻移出蒸籠。因為蒸好後的蒸籠會有大量水蒸氣,待冷卻後會產生很多的水,若沒有立刻移出蒸籠,水會回滲到饅頭上,就會讓小饅頭濕濕黏黏的。

 

讓蒸好的小饅頭再也不坑坑疤疤了!

 

自己作的小饅頭最怕的就是蒸好後打開蒸籠的那一价,原本飽滿的表皮立刻在眼前坍塌、變形,讓滿懷期待的熱情立刻被澆熄…… 這些狀況都是怎麼造成的呢?

 

狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡,打開蒸籠後隨即塌陷,感覺像起了水泡。
原因:發酵過頭。因為發酵過度讓面團組織加大擴散,撐起了表面但卻失去了支撐力,因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式:減少發酵時間或減少酵母粉數量

 

狀況2 饅頭內部組織松散 表皮雖然看起來完整,但是一剝開,內部的組織松松散散且孔洞過大,吃起來口感也不佳,感覺粉粉的。原因:發酵過頭。發酵太久會使得面團組織擴散,因此在蒸熟後內部組織因此撐大,造成口感不夠綿密,孔洞也會過多過大。解決方式:減少發酵時間或減少酵母粉數量。

 

狀況3 饅頭干扁縮水 蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態,而且也沒有彈性,吃起來硬硬,表面更是干皺。原因:發酵不足。因為發酵的時間不足,因此面團組織無法順利膨脹,在蒸的過程中雖有膨脹,但卻內部組織支撐力不夠,反而萎縮干扁,口感也因此變得較為干硬。解決方式:增加發酵時間或增加酵母粉數量。

 

狀況4 干硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟q,整個硬硬,有些部分甚至變成無法入口,如同石頭。原因:發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的,讓酵母粉根本來不及在面團內發酵膨脹,組織完全沒有撐起,所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式:增加發酵時間或增加酵母粉數量。

 

狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸籠,再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。原因:沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積,因此饅頭與饅頭之間,以及饅頭與蒸籠之間,需要間隔半個饅頭以上的空間,此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。解決方式:增加饅頭之間的置放距離。

 

狀況6 饅頭表面濕濕黏黏 冷卻後的饅頭拿取時發現表面濕濕黏黏的,整顆好像泡過水一樣,吃起來口感極差。原因:水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣(圖片及更詳盡內容見www.xgxg.cn~阿絲匹琳~新浪blog),熄火放置冷卻後,蒸氣在蒸龍中凝結成水珠,滴落回滲到饅頭中,讓饅頭像泡過水一般,因此破壞了口感。解決方式:蒸熟立刻移出蒸籠,千萬不要燜。

 

好了,今天關于怎樣蒸好饅頭的話題就先說到這兒吧!大家有什麼問題、有什麼看法可以提出來,我會在專設的博文答疑解惑中進行回復,歡迎交流心得!

 

 
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