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飢不可擇食  發表于2008年第一期《東莞時尚》

源文引用自:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b9d2eb701007wnq.html
飢不可擇食  發表于2008年第一期《東莞時尚》 (2007-12-16 22:13:24)
                                   制作油蔥酥,紅蔥為上。
                     
        飢不可擇食

    前兩天趕時間到華農講課,跟助手隨便吃了碗燒鵝瀨粉作晚餐,雖是隨意,其實對于裹腹之事,我也絕不含糊,否則也不會選擇我鍾情至深的燒鵝瀨粉了。講到飢不可擇食,我突然想起今年過年時在台灣尋覓鹵肉飯的難忘經歷。那天一家人已經飢腸轆轆,五臟廟都開起演唱會,可是為了找到最地道的鹵肉飯,竟然還是堅持把一路上的“引誘”統統纔諸腦後,擔仔面、蚵仔煎、棺材飯、萬巒豬腳、米血糕……這回鎖定的目標就是傳說中迷人的鹵肉飯,當然,最後功夫往往不負有心人,在六合夜市上,那令人心神蕩漾的鹵肉飯漂亮地為這場“交響樂”拉上“謝幕”。

    台灣小食眾星如云,我卻偏把鹵肉飯拿出來大說特說,大有將諸位“忽悠”一回的嫌疑,不是我夸口,而它的確非常"贊"(順便借用一下台灣人民的俚語),美食往往就是在你飢不可耐時出現,在這樣的“飢情”下,鹵肉飯也就被筆者無意間神化起來了。鹵肉飯又稱肉燥飯,有人說風味獨特的鹵肉飯,全世界只有台灣人會做,這話想當然也是台灣人自源其說.幾年前在上海的“一茶一坐”也獨享過這個飯,當時它還是店中的坐堂菜,雖然只售區區六元(如果沒有記錯的話)的價格,可是充足的澆頭,松軟的米飯,還真當之無愧!既然聽聞台灣最棒,那到了台灣哪有不試之理?

    一碗頂級的鹵肉飯無疑就是香軟熱騰的米飯加上一抹醬色誘人入心的鹵肉碎的完美結合。不知道是否出于湊巧,每回吃到的鹵肉飯都是標榜著為東北大米所成,上海也然,台灣也然,在東莞一些台商開的餐館亦大多如是(宏圖大道有家台灣菜館可以一試,名字倒是忘記了),大概初試者認為東北大米的溫柔嫵媚與鹵肉碎的干練內歛方能匹配才有此一著?無論初衷是什麼,反正這個組合絕對是田園式的簡約搭配,一淡一醬,還有強烈的色差碰撞!關于“那一抹”精致的澆頭基本上是因鹵肉碎加濃湯汁而成,鹵肉的制作上與粵式的鹵豬肉亦有異曲同工之妙,不過,粵式的鹵肉所加配料相對簡單。制作台式鹵肉一般先將豬後腿肉切成四方小丁,約為骰子的四分一左右,然後放進鍋里煸干水份待用;然後是制作鹵中至秘〞〞油蔥酥!油蔥酥干香酥脆,在鹵肉飯內起到的是非常重要的提香作用,這大概就是人們常說不一樣的台灣味了,先將紅蔥頭(這里並非指洋蔥)切片,用掌心揉散成小蔥圈後下鍋半炸半炒至五成熟,然後撈起來瀝干油同樣待用;再在鍋中加入醬油、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、制好的油蔥酥、水以及肉丁翻炒至香氣四溢,最後放進瓦煲里再用文火“鹵”,可以加上幾個剝皮後的鵪鶉蛋同鹵,形同制作東坡肉的細火慢燉一輪後,無處可逃的肉香湯韻不自覺地從瓦煲的邊隙、小孔竄出,這時“只應天上有”的鹵肉澆頭做成了;最後,將熱騰並嬌嫩雪白的米飯一盛,醬色敦厚的鹵肉澆頭一淋,兩者從形與色上都出奇地搭調,豐富的鹵汁隨熱氣直往米飯里鑽,那種色香味的一再呼喚不但證明“飢不可擇食”的正確性,還分明暗示了美食當前,機更不可失也。

    在台灣,人們工作繁忙,很多人養成吃便當的習慣,而這鹵肉飯正是台灣便當中最經典的一款。一碗“公道”的鹵肉飯應該是澆頭與米飯相拌後,湯汁正好將每一粒飯包容在內,不多也不少,多則喧賓奪主,少則令人氣結。

 

 

 

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